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浔阳鱼席
发布时间:2016-12-08 22:37:03    浏览:1542

鱼席,顾名思义是指以鱼为主要原料制作的宴席。宴席的菜品,不论是冷碟、热炒、大菜、羹汤以及点心馅料统统皆以鱼、虾、蟹鳖为主料烹制而成。在我国,全鱼席多见于长江中下游地区,但其他地区亦有特点不同的全鱼席。据《中国大百科全书(烹饪篇)》介绍:全鱼席包括两种类型,一类是由不同种类的鱼制作各种菜肴组合而成,如楚乡百鱼宴、松花湖鱼宴、浔阳鱼席子、巴陵全鱼席、重庆全鱼席、雅安全鱼席、松花江三花鱼席、侗家鱼席、太湖鱼宴、湖洲百鱼宴等;一类是只用一种鱼为主科,制出冷热菜肴、羹汤面点,如南通无刺刀鱼全席、两淮鳝鱼席、武汉鮰鱼全席、汉川鲤鱼全席、沔阳青鱼全席、鳜鱼全席、赫哲族鳇鱼宴等。在后一类鱼席中,如果主料选的是鲤鱼或鳝鱼,又被称作“全龙席”,这与“鱼龙变化”的神化传说有关。

我国以鱼为馔,最早用文字记载的始见于《诗经》。也就是说,早在三千年前,我国的第一部诗歌总集《诗经》就有以鱼为宴的文字记载。如《陈风》中的“衡门”写道:“衡门之下,可以栖迟。泌之洋洋,可以乐饥。岂其食鱼,必河之鲂?岂其取妻,必齐之姜?岂其食鱼,必河之鲤?岂其取妻,必宋之子?”又如《小雅》中的“南有嘉鱼”写道:“南有嘉鱼,烝然罩罩。君子有酒,嘉宾式燕(宴)以乐。南有嘉鱼,烝然汕汕。君子有酒,嘉宾式燕(宴)以衍……”等都是将鱼做菜以自食并接待宾客。据史料记载,宋朝以后的辽代,其君臣曾大肆摆过“头鱼宴”;青末民初的《清稗类钞》一书中也有关于举行“鳝鱼席”的记述。

九江市地处江河湖泊之浜,鱼类资源相当丰饶,品种繁多,水产业具有悠久的历史。据从修水县出土的网坠考证,原始社会时,这块地方就有人从事渔猎生产。唐代的王勃在其《腾王阁序》中写道:“渔舟唱晚,响穷彭蠡之浜?!迸眢患唇袢盏嫩堆艉???杉拼痹谯堆艉杂嫖狄严嗟狈比倭??!缎亲酉刂尽芳鞘鑫馐匚囊皇资疲骸坝嫒撕险笥憷?,结队连舟十里围?;鏖仆焦?,烟蓑雨笠是征衣。水廉钻破金鳞窜,浪锦翻开玉鬣飞。网撒网收循序进,回来较胜猎禽归?!毙吹氖遣队愕姆泵跋?。在九江这块肥沃的土地上,鱼当然也就成了人们饮食生活中的重要食品了。特别是历史上的多次洪水大灾,遍地水茫茫,灾民们无以为食,唯一只有以鱼为餐了。因而在九江地区以鱼做的菜特别多,特别好吃。大约在三国时期,九江便有了专以鱼为席的酒宴了。

鱼席的烹调技术要求比较高,制作比较瑾。由于鱼的质地大多软嫩,含水量较大,因此烹调时的火候控制要求很高。制作鱼席除了在技法与味型上多动脑筋外,在菜式的组织搭配上要变换花色,在造型上要依靠娴熟的刀工。例如将一条青鱼既可以制作出鱼片、鱼丝、鱼丁、鱼泥、鱼丸、鱼粒、鱼糕等,还可以通过剞刀进行氽炸,使之成为松鼠、金狮、葡萄、菠萝等不同的形态,再加上恰当的火候、不同的调味,便可以烹制出许多风味独特、令人垂诞的美馔佳肴来。

九江历来商业贸易兴旺发达,商贾云集,因而也带来了全国各地的饮食风俗和不同的烹饪技艺,并逐渐形成了许多不同风格、不同流派、不同烹调方法的地方餐馆。其中以鱼做的菜更是五花八门、各显神通、应有尽有?!朵毖粲阆罚ㄒ喑啤毒沤阆罚┍闶窃谡庵只肪诚轮鸾バ纬刹⒉欢洗葱?、改进和完善的。

1984年1月5日至8日,在九江历史上规模最大、参加人数量最多的“九江地方传统名菜表演大会”期间,以著名老厨师廖济彪为首的《浔阳鱼席》研制小组,用精湛的技艺创制出的《浔阳鱼席》博得各方称赞。中国食品报、江西日报、九江日报、九江电视台、九江广播电台等新闻媒体均现场采访,争相报道。随后,香港大公报亦作了转载,轰动一时。这次《浔阳鱼席》的重头菜是著名厨师曹俊新烹制的“叉烧桂鱼”和刘学昌烹制的“糖醋桂鱼”。作为“浔阳鱼席”观赏性的艺术菜,一是联群饭店青年食品雕刻师曾宪才创制的“浔阳四景”(烟水亭、琵琶亭、能仁古塔和浪井)将古城浔阳名胜古迹浓缩在餐盘中与八个冷拼围碟摆放在一起,交相辉映,美不胜收;一是浔庐餐厅青年厨师解建华为庆祝中国乒乓球队在世乒赛上荣获团体冠军而精心制作的艺术拼盘“什锦金杯”更使鱼席上锦上添花,格外引人注目。

1998年6月,由市烹饪协会牵头,专门组织了我市一批优秀的烹饪高手,成立了《鄱湖宴》系列菜谱研制小组。当年6月18日推出了创新的《浔阳鱼席》(鄱湖宴)。下面作一介绍。

(一)“浔阳鱼席”(鄱湖宴)简介:

“浔阳鱼席”(鄱湖宴)全席的食品雕刻、冷热菜、汤及点心所使用的主料均用鄱阳湖出产的鱼、虾、蟹、鳖及其野蔬、鲜果等烹制。其特点是选料讲究、烹制精细、造型别致、味型味别独特。全席菜肴搭配和谐,色香味形独具匠心,其中不少菜肴还有民间传说典故。相传宋时九江的“浔阳楼”酒家就是以烹制鱼席见长的餐馆,《水浒》里的宋江等梁山好汉在“浔阳楼”聚会时就喜欢以鱼菜下酒。解放前九江“振兴”菜馆的几道鱼菜“白烧鳙鱼头”、“糖醋桂鱼”、“烧头尾”、“清蒸鲥鱼”等就是该餐馆的店菜。新中国成立后,九江“浔庐餐厅”烹制的“浔阳鱼席”享誉长江中下游,曾被香港的“大公报”登载传扬。1987年7月出版的《简明中国烹饪词典》中对“浔阳鱼席”作了如下描述:“浔阳鱼席是九江市名肴。九江素称鱼米之乡,擅烹各种鱼肴。浔庐餐厅的烹饪大师们采用新鲜的鱼、虾、蟹、鳖等原料,制成四冷碟、万年青、酥鲫鱼、鱼松堆、盐水虾;四热炒:煎鱼饼、花棍鱼、卷筒鱼、芙蓉鱼;六大菜:金钱鱼肚、绣球桂鱼、网油桂鱼、冰糖鱼脆、明月桂鱼、红酥鲫鱼等名肴,皆脆嫩鲜香,爽滑适口,回味无究,全席颇具特色。特别是该餐厅名师烹制的清蒸鲥鱼”更是节令名肴中的上品。

(二)“浔阳鱼席”(鄱阳宴)菜单:

1、冷菜系列;由食品雕刻师余厚良,在直径100公分的六方形托盘中,以永修吴城的观鸟台为主景的“鄱湖风光组合大拼”,周围分别摆出梅、兰、竹、菊、鱼、虾、蟹、鹤八个象型围碟。

2、热菜系列:江洲甲鱼、浪里白条、阮氏三雄、由烹调大师宋名柳制作;浔阳鱼丝、金钱虾饼、油爆鳗花、水浒辣鱼,由烹调大师熊禄桃制作;香酥桂鱼、黄焖鸡腿(用鱼茸制作)、虎皮扣肉(用鱼茸制作)由烹调大师胡少卿制作;鲤鱼跳龙门,由特三级烹调师叶为国制作;五柳鱼由特三级烹调师邢国柱制作。

3、汤羹系列:双套鱼丸汤、金银甜羹,由特三级烹调师解建华制作。

4、点心系列:鱼皮烧卖、鱼香柿饼、多味鱼果、五仁鱼饺由特二级烹调师徐家林制作。

5、水果系列:鄱湖渔歌,由特二级烹调师徐有林制作。

热菜系列中的“浪里白条”、“水浒辣鱼”、“阮氏三雄”分别是宋名柳、熊禄桃两位烹饪大师根据我国古典名著《水浒传》的人物故事而创新出来的菜式,并有各自的典故传说。

(三)“浔阳鱼席”四季时令宴会菜单

我市烹调大师宋名柳根据二十多年从事烹饪工作的实践经验,整理出了一套“浔阳鱼席”系列菜谱,根据时令婚喜寿庆等不同内容推出“浔阳鱼席”的不同菜式。

1、“浔阳鱼席”——山水风光席

《能仁风光席》以九江名刹能仁寺古塔为题命名。

冷拼:能仁寺宝塔,围碟:梅花鱼糕、兰花鱼冻、翠竹鱼丝、菊花鱼饼、虾形鱼片、螃蟹鱼松、金蟾鱼松、金鱼蛋糕

热炒:夹心鱼排、软溜螺丝鱼、浔阳鱼丝、寿桃珍珠、兰花豆腐

大菜:荷花鱼肚、三石相会、走油鱼扣肉、发财玉带鱼、网油桂鱼、冰糖鱼脆

汤羹:江洲醒酒鱼汤

点心:菊花鱼茸包、鱼茸白菜饺、佛手酥、荷花酥

水果:马回岭西瓜、庐山蟠桃

香茗:庐山云雾茶

2、“浔阳鱼席”——喜庆宴

彩拼:双喜临门

围碟:如意鱼卷、五香薰鱼、红油鱼片、豉汁鱼条、翡翠鱼丝、油爆鲜虾

热炒:香炸虾饼、软溜牡丹鱼、灯笼鱼丝、腰果鱼丁

大菜:四星鲍鱼、花酿鱼肚、明珠甲鱼、双喜桂鱼、花棍桂鱼、百果银鱼羹(甜菜)

汤羹:红杞龙凤汤

点心:四喜蒸饺、金鱼闹莲

水果:荔枝、苹果

香茗:庐山云雾茶

3、“浔阳鱼席”——福寿宴

彩拼:松鹤延年(或寿桃拼盘)

围碟:佛手鱼卷、芝麻鱼丝、蒜香鱼片、松仁鱼丁、红油鱼糕、姜汁鲜虾

热炒:生仁鱼排、寿星鱼卷、生爆鳗花、五福鱼丸

大菜:麒麟白鳝、龙须桂鱼、金丝鱼糕、寿星菜心、寿桃鳊鱼、万年好合(甜菜)

汤羹:虫草龟凤汤

点心:五子寿桃、福寿蛋糕

水果:庐山蟠桃、海南香蕉

香茗:修水宁红长寿茶

4、“浔阳鱼席”——春季席

彩拼;百花争妍

围碟:牡丹蜇头、月季鱼片、玫瑰鱼糕、陈皮鱼条、浔阳鱼松、蜜汁鲜虾

热炒:锅贴鱼片、茄汁鱼球、韭黄鱼丝、蚕豆鱼茹

大菜:翠珠甲鱼、百花鮰鱼、明月桂鱼、飞燕迎春、杨梅鳊鱼、酒糟鱼羹

汤羹:兰花鱼丝汤

点心:鱼皮蒸饺、虾仁小包

水果:海南香蕉、莲花草莓

香茗:庐山云雾茶

5、“浔阳鱼席”——夏季席

彩拼:彩蝶扑扇

围碟:水晶虾仁、麻酱鱼条、芥米鱼丝、红油鳝丝、蒜泥鱼丁、莴笋银鱼

热炒:芙蓉鱼片、翡翠虾仁、油爆鳝片、木须银鱼炒蛋

大菜:双龙相会、清蒸鲥鱼、盘龙白鳝、荷叶粉蒸鱼、金蟾桂鱼、荷塘蛙戏

汤羹:荷花鱼丸汤

点心:莲藕香糕、金鱼素饺

水果:马回岭西瓜、庐山蟠桃

6、“浔阳鱼席”——秋季席

彩拼:菊黄蟹肥献金秋

围碟:麻辣蜇丝、桂花鱼片、芝麻鳝丝、蘸汁鱼卷、翠衣鱼丁、蕃茄鱼条

热炒:松仁鱼饼、菊花鱼丝、茄汁鱼片、花兰鱼米

大菜:芙蓉螃蟹、银丝桂鱼、菊花桂鱼、浔阳虾丝、鱼茸丝瓜卷、桔瓣鱼羹(甜菜)

汤羹:枸杞甲鱼汤

点心:薰鱼荷花包、鱼茸秋叶包

水果:南丰蜜桔、马回岭西瓜

香茗:庐山云雾茶

7、“浔阳鱼席”——冬季席

彩拼:喜鹊登梅

围碟:香油腊鱼、芹黄鱼丝、油酥鲫鱼、怪味鱼卷、腐乳鱼片、炝糟鱼条

热炒:梅花吐司、杏仁鱼米、冬笋鱼片、荔枝鱼球

大菜:鸳鸯鱼丸、糖醋桂鱼、水晶财鱼片、瓦罐江鲈、喜庆灯笼、蜜汁鱼糕

汤羹:天麻梅丸火锅

点心:芝麻鱼饼、佛和鱼卷

水果:天津鸭梨、赣南甜橙

香茗:修水宁红保健茶

2003年10月14日,九江宾馆的厨师们创制出了一席《鄱湖鱼宴》?!钝逗阊纭酚芍魈馐称返窨獭佰逗髦椤由健弊槌?。冷菜由“石钟四宝”即糟鱼、河虾、毛花鱼、鱼糕组成。热菜有炸银鱼排、虾茸香马蹄、花石鱼丸、白浇鳙鱼头、茄汁桂鱼仔、粉蒸翠竹鮰鱼等。汽菜是虫草炖甲鱼。点心有候鸟王国、荠菜鱼饼。制作者是该宾馆餐饮部的刘正和、熊金平、伍鸿斌、单灿华、王全稳等烹调名师。该宴在2003年10月于南昌市举行的“第十三届中国厨师节”上获得金奖。中国烹饪协会在当年10月给九江宾馆颁发了“鄱阳鱼宴”为中国名宴的证书。

2007年2月市商管办牵头组织,由我市著名厨师熊禄桃、宋明柳、熊禄文等与一批烹饪高手在交通宾馆又一次推出了《浔阳鱼席》。



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